餐飲企業菜品創新技巧

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課程大綱

緒 言
中國的“吃”，有四方面內涵，這也是菜品創新要考慮的基本問題。
1．吃飽：足以裹腹。
2．吃好：雞鴨魚肉、山珍海味。
3．吃出文化：精神享受。
4．吃出健康：營養安全。

第一部分 菜品創新一解
菜品一定要創新（必要性）
為什么要創新？

第二部分 菜品創新二解
1、價格定位
2、競爭定位
3、顧客定位
4、偏好定位
5、特色定位

第三部分 菜品創新三解
一、分析目的
二、分析方法
三、分析步驟
四、分析評價及對策
對以上分析的不同類別的菜品采取不同的方法及對策：
１．明星菜
２．耕牛菜
３．問號菜
４．狗菜

第四部分 菜品創新四解
一、菜肴創新
——評價菜肴質量的四大核心要素
二、菜肴創新——時尚菜肴要素
三、菜肴創新——影響菜肴質量（感覺）的要素
四、菜肴創新———創新的標準
五、菜肴創新——創新思路

第五部分 菜品創新五解
第一節 創新方法基本方法
1．拓寬原料的選料范圍原料創新
2．創新烹飪技法技法創新
（1）借鑒法
（2）綜合法
（3）逆創法
3．研制推出新穎的口味味道創新
4．翻新變化形態與裝盤形態創新
第二節 創新公式
一、創新條件公式：
二、創新思路公式：
三、創新原則公式：
四：高檔主料＋抵擋輔料 例：
五：抵檔主料＋高檔輔料 例：
六、仿大自然：
七、仿已有菜式
借鑒菜式（注4）＋新原料
八、仿古菜：
九、仿葷菜：
十、新原料使用：
十一、傳統原料開發：

第六部分 菜品創新六解
原料綜合利用（降低成本）
這項活動從三個方面開展：
第一，充分利用下腳料，減少浪費，創制新菜品。
第二，對原料分檔使用，降低采購成本，提高附加值，創制新菜品。
第三，粗料細作，提高菜品附加值，創制新菜品。

第七部分 菜品創新七解
菜品創新制度（謀求店方支持）
飲食美感的構成
烹飪美感的構成主要是：色、香、味、形、質、意等六部分。
第一節 色的美感
———色惡不食
1.色彩的冷暖美感
2.色彩的表情美感
3.色彩關系的美感
4.色調的美感
第二節 香的美感
所謂“香氣撲鼻，讒涎欲滴”就是指的菜肴的芳香美感……
2.香的來源
3.香的種類4.香的美感
第三節 味的美感
有味使其出，無味使其入，五味調和百味香
味美四原則
第四節 形的美感
1.自然形的美感
2.摹方形的美感
3.幾何形的美感 例
4.雕塑形的美感
第五節 質的美感
——飲食之道，所尚在質
各種口感
質感配比
細嫩與爽脆
爽脆與軟香